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Stephen Colbert hace su helado del futuro

Stephen Colbert hace su helado del futuro

Derrota a Jimmy Fallon en su guerra de helados de Ben & Jerry's

Cuando Ben & Jerry's lanzó un sabor "Late Night Snack" con temática de Jimmy Fallon, Fallon desafió a sus espectadores a inventar cosas para hacer con el sabor "Americone Dream" de Colbert, además de comerlo.

Bueno, Colbert aceptó la oferta de Fallon y decidió tener su sabor reemplazar Dippin 'Dots como el helado del futuro. Mire a continuación cómo levita una mini taza de Americone Dream.


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando comenzó en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el helado dedo del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'Helado es para mí. Eso es todo. No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo del helado, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad.Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias.Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque.Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner.(Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos.Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar."Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes. Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".


Este es el futuro del helado

Si Nick Morgenstern fuera un chef de repostería en Francia, el hogar espiritual de su profesión, las opciones profesionales habrían sido abundantes una vez que dejó el negocio de los restaurantes.Cualquier pueblo, pueblo o ciudad francesa habría dado la bienvenida a una pastelería, una panadería o una chocolatería, todas ellas fervientemente amadas y fervientemente patrocinadas.

Morgenstern trabaja en Estados Unidos, donde los sueños van en diferentes direcciones. Estas tiendas son poco comunes aquí y, cuando existen, tienden a ser más comerciales que empresariales. Afortunadamente, cuando se inició en el negocio de los restaurantes hace más de 15 años en el Hotel Sir Francis Drake en San Francisco, fue seleccionado para hacer helados, un trabajo para principiantes. Era como si el dedo helado del destino lo hubiera señalado. "Soy el niño que agarraron", dice. "Tengo 20 años. Estoy viendo salir helado de la máquina. “Hace una pausa para recordar cada detalle del congelador por lotes compacto refrigerado por aire LB 100 y continúa. “Estoy pensando, 'El helado es para mí. Eso es todo. 'No tengo una memoria particularmente buena, pero recuerdo estar allí ".

Ahora es el propietario del mejor helado de Morgenstern, que abrió hace varios meses en Rivington Street en Nueva York. La designación no es una exageración, porque en el campo de los helados, él es la próxima gran novedad. Trata el helado como una cocina, no como un dulce, refiriéndose a él como "una experiencia de postre en un cono o una taza, una apreciación de la sutileza". Sus sabores brindan felicidad y sofisticación, una combinación que no se logra fácilmente.

Hasta ahora, el helado ha sido un elemento agradable del sueño americano, una pequeña empresa que ofrece un medio modesto para ganarse la vida, de vez en cuando uno magnífico, como descubrieron Ben y Jerry. Casi todo el mundo puede hacer helado razonablemente bien, y razonablemente bien suele ser lo suficientemente bueno. Las tiendas de primicia, y la de Morgenstern es una de ellas, son prácticamente inmunes a las recesiones económicas, no requieren una formación extensa y son tan atractivas instantáneamente que todos en el vecindario hacen fila cuando se abre una nueva tienda. Los estadounidenses compran helados independientemente de sus circunstancias financieras, de la misma forma en que las familias de la era de la depresión compraban entradas para el cine en la década de 1930, ya sea que pudieran pagarlas o no.

Como en la mayoría de las empresas, las tendencias son comunes. En los últimos años, el énfasis en los helados se ha puesto en innovaciones efectistas como los núcleos azucarados de Ben & amp Jerry, que la compañía llama con optimismo un "super-indulgencia", y en el exceso de grasa de mantequilla, con la idea de alcanzar los límites externos de 16 o el 17 por ciento. (Cualquier valor más alto básicamente transforma el helado en un desayuno frío para untar).

Morgenstern tenía un objetivo diferente. Estaba seguro de que American quería un mejor helado, no un helado más dulce o cremoso. Se refiere a este deseo latente como "un campo petrolero", sin explotar. Aunque solo tiene 36 años, ya había estado en la cima de la profesión pastelera, sirviendo como pastelero ejecutivo de Gilt y Gramercy Tavern. Adoptó a un modelo a seguir, David Chang, chef y propietario de los restaurantes Momofuku. "Si David Chang dice que podemos hacer algo nuevo con la comida", dice, "¿cómo diablos se ha pasado por alto el helado?"

Chang no es un chef de repostería, por supuesto, y la preparación de pasteles es significativamente diferente de cocinar alimentos salados. La repostería se trata principalmente de precisión, ciencia y disciplina, mientras que la comida de Chang fue impactante, ofreciendo nuevos colores, nuevas combinaciones y nuevas consistencias. Chang transformó el negocio de los restaurantes a través de una originalidad revolucionaria, mientras que Morgenstern intenta obtener el mismo resultado mediante técnicas clásicas. Los resultados son similares: la comida de Chang hizo que sus ojos se abrieran con admiración, y el helado de Morgenstern hará lo mismo.

En estos días, la industria del helado está inundada con todo tipo de brebajes, demasiados. El negocio está fuera de control, a veces de manera deliciosa, pero con demasiada frecuencia no. Los nuevos sabores de Ben & amp Jerry's y otros empaquetadores tienden a ser bombas dulces en lugar de helados coherentes. El deslumbramiento incomprensible ha reemplazado al simple deleite. Breyers, el mejor helado comprado en la tienda de mi infancia, ha estado cambiando sus fórmulas, transformando el helado en un “postre lácteo congelado” que se parece vagamente al helado pero tiene poca o ninguna crema y es mayormente dulce. Mis dos sabores favoritos de Breyers, melocotón y helado de vainilla, ahora no son comestibles.

Estamos experimentando un aumento vertiginoso en la cantidad de pintas preenvasadas, que son caras y generalmente no muy diferentes de las pintas preenvasadas de todos los demás. No pude entender esta tendencia económicamente hasta que me comuniqué con Donna Berry, editora del boletín electrónico Daily Dose of Dairy, quien explicó que todos quieren ser el próximo Ben & amp Jerry, y las pintas son la forma experimental perfecta: “También es el tamaño perfecto para cobrar una prima (por onza) sin asustar al consumidor ", me escribió, y agregó:" Es probable que un consumidor esté dispuesto a pagar $ 5.00 por una pinta de un nuevo sabor original, pero nunca consideraría pagar $ 40 por un galón de lo mismo ".

Solo necesita probar dos de los sabores de Morgenstern, el orgeat de frambuesa y la mermelada de cardamomo y limón, para comprender la mente de un pastelero en el trabajo y experimentar el placer de combinaciones espectaculares y un pensamiento original. En la frambuesa-orgeat, las frambuesas frescas se combinan con una versión casera de un jarabe francés llamado orgeat, que es una mezcla de principalmente almendras con un toque de naranja. El resultado final es intensamente sabroso y estimulante. Detendrá tu lengua en seco.

La mermelada de cardamomo y limón es producto de dos épocas, la manía de mezclar de las décadas de 1970 y 1980 y la reciente locura del cardamomo. (Morgenstern cree que el cardamomo está casi gastado como tendencia y pronto pasará de moda). El cardamomo posee un perfil de sabor esquivo que para mí es algo de Oriente Medio, con toques de clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Cuando pides mermelada de cardamomo y limón, un contador busca en un congelador una tarrina de helado de cardamomo, vierte una cucharada de mermelada de limón casera y luego coloca la mezcla en un cono o una taza. Es mi sabor favorito en la tienda, la mezcla más vívida jamás concebida.

Morgenstern dice de sus helados: “Los tratamos como comida, no como helado. Hablamos de ellos como tú hablarías de comida ". Se inspira en los ingredientes que se le presentan, luego decide cómo proceder, de la misma manera que un chef sabroso mira los productos en un mercado y decide qué plato puede convocar, el proceso estándar de creación culinaria. “A continuación”, dice, “me pregunto si las palabras suenan lo suficientemente bien. El helado tiene que verse bien, pero también tiene que sonar bien en el menú. No lo lograré sin eso ". Una vez que el sabor potencial ha pasado esas pruebas, desarrolla la receta. Cada uno es diferente, de principio a fin.

Casi todas las heladerías funcionan a partir de una sola base, una combinación de leche, azúcar, huevos y nata. En la mezcla van los aromas y otros ingredientes, que se baten y se congelan. El proceso es simple y generalmente lo suficientemente bueno. En Morgenstern's, cada base se hace a pedido para adaptarse al sabor. La mayoría de las heladerías utilizan una cantidad considerable de azúcar. Morgenstern no lo hace. "El azúcar no sabe a nada", dice. Tienden a exagerar el contenido de grasa de mantequilla, porque eso es lo que los consumidores han aprendido a admirar, pero Morgenstern dice: "¿Untas las tostadas con mantequilla por ambos lados?" Y casi siempre se salta el huevo, creyendo que enmascara el sabor. Su helado no tiene estabilizadores, emulsionantes, espesantes, ninguno de los aditivos que ofrecen protección, al igual que el blindaje de un tanque. Cuando le pregunto si alguna vez ha tenido la tentación de usarlos, responde: "No sabría cómo". El helado sin aditivos tiende a ser cremoso, sedoso y se derrite rápidamente. Si sostiene un cono de helado sin aditivos en un día caluroso, es posible que lo sienta goteando por su brazo.

Cuando explica cuántos tipos diferentes de congeladores necesita para producir, almacenar y servir su helado, suspira. "Es un fiasco", dice. Nada de lo que hace es sencillo, ni siquiera la fabricación de refrescos, la mayoría elaborados en la tienda. Actualmente está trabajando en un refresco de crema, que siempre creí que estaba hecho con vainilla. Me corrigió. Su almíbar será sasafrás.

No es el único empresario post-pastelero que ingresó al negocio de los helados. Antes que él estaba Jake Godby (ex-Coi) de Humphry Slocombe en San Francisco, y Sam Mason (ex-wd-50) de OddFellows en Nueva York. En catas pasadas y presentes, me han gustado sus productos (¿a quién no le gustan los helados bien hechos?), Pero los he encontrado intelectuales y extravagantes, más en sintonía con los gustos de los propietarios que con los de sus clientes. El sabor más famoso de Humphry Slocombe es Secret Breakfast, que contiene bourbon y copos de maíz. (Gran nombre, por cierto, quizás el mejor de todos.) La tienda OddFellows en Brooklyn tiene una foto montada y enmarcada de un tipo que se parece a Jesús sosteniendo un cono de helado. (Si no es Jesús, es el hermano gemelo que nunca supimos que tenía). Ambas tiendas son un poco peculiares, y si una heladería tiene una misión en la vida, es hacer que la gente se sienta como en casa.

Ample Hills, una tienda de primicia bien recibida en Brooklyn, es enormemente tentadora si eres un niño de 12 años o un adulto que desea regresar. Compré un helado de chocolate caliente de gran tamaño, estupendo, de forma libre y fabuloso, lo suficientemente grande para dos y lo llevé a un reservado. Mientras estaba sentado allí, tratando de comer, los niños se subieron a mi mesa para alcanzar una máquina batidora que se asemeja a una bicicleta que se exhibe en el escaparate de la tienda. Me levanté y me mudé a la parte de atrás, que está configurada para imitar una guardería. Ignoré la estufa de plástico y la caja registradora de juguetes y me comí mi helado mientras leía Garth Pig y la dama del helado por Mary Rayner. (Bastante aterrador, lo admito). Ample Hills ofrece un escape agradable de la pesadilla que es la existencia adulta en Nueva York.

Cuando era niño, los helados en las heladerías eran de dos tipos: los razonables capaces de recibir la aprobación de los padres y los psicóticos con nombres como Pig's Dinner, que tenía prohibido considerar. Años más tarde, en 1973, Steve Herrell abrió Steve's en las afueras de la ciudad de Cambridge y creó el mix-in, el logro fundamental en el campo del helado, abriéndolo a brebajes ilimitados. Era el Steve Jobs de la industria de los helados. La actualización más reciente fue más sutil, sobre bases de leche orgánica y sabores cuidadosamente concebidos, mejor ejemplificados en Bi-Rite Creamery en San Francisco.

La tienda de Morgenstern no se diferencia mucho de las demás, aunque es sorprendentemente pequeña, consecuencia de los alquileres de Manhattan. Entra directamente, bueno, probablemente no puedas después de la puesta del sol, cuando la necesidad de helado se apodera de los neoyorquinos y una línea se extiende a lo largo de Rivington Street. Una vez que atraviese la puerta, lo que puede demorar de 20 a 30 minutos, verá una configuración moderna y limpia, todo en blanco y negro, posiblemente un tributo a los refrescos en blanco y negro (jarabe de chocolate, vainilla helado) me encantaba cuando era niño. Es posible que vea parejas mayores sentadas juntas en los escritorios de estilo de secundaria que se alinean en la pared justo dentro de la entrada, que, desafortunadamente, también es la salida. Estarán comiendo dulcemente sus conos, ajenos a las multitudes, sintiéndose jóvenes de nuevo, aunque solo sea por el tiempo que sea necesario para que se derrita su vainilla de miel quemada o chocolate salado. "El helado es una experiencia nostálgica que automáticamente trae recuerdos de la infancia, incluso si nació en 1922", dice Morgenstern. "Cuando abrí la tienda, no sabía que estaba aprovechando la nostalgia preescolar".

Una vez en la fila, seguramente se impacientará mientras espera su turno. El menú publicado en la pared superior está incompleto, no proporciona suficiente información, lo que da lugar a largas conversaciones en el mostrador entre el comedor de helados y el que toma los pedidos de helados. Desafortunadamente, solo hay uno de esos. Sin embargo, notará que muchas personas están cumpliendo pedidos, trabajando con urgencia, abriendo y cerrando constantemente las pequeñas puertas del congelador, sacando pequeñas tarrinas de helado, colocando bolas en tazones y volviendo a colocar con cuidado los recipientes. Verlos me recordó a los conductores de los viejos camiones del Buen Humor que abrían y cerraban innumerables puertas en busca de la paleta que el cliente quería, almendra tostada en mi caso. El tomador de pedidos será paciente y agradable, ofrecerá todos los gustos que desee y charlará sin cesar sobre lo que tenga en mente el cliente. Recuerdo vívidamente haber escuchado una discusión interminable sobre el azúcar versus el jarabe de maíz durante las vacaciones de Pascua. Yo era el siguiente en la fila, preguntándome si mi terrible experiencia era muy diferente a la de los judíos que caminaron penosamente por el desierto durante 40 años.

Los sabores de los helados incluyen cinco tipos diferentes de vainilla, una manifestación de la mente de un pastelero. "La gente en pastelería querrá esos", dice Morgenstern. "Las vainillas son auténticas si te interesa cómo hacer vainilla". Hay cinco tipos de chocolate, más un sorbete de chocolate, elaborado sin crema, y ​​un huevo americano, elaborado con huevos. Sus creaciones menos sombrías incluyen un Mulie Fajitas Picosos Classic (un helado de vainilla, dulce de azúcar, cacahuetes de chile, Junior Mints y una advertencia, "No te metas en líos") y un King Kong Banana Split (cinco bolas de helado y una sola rodaja de plátano en un plato de vidrio anticuado que es demasiado pequeño para el contenido, lo que prácticamente garantiza un desastre).

Utiliza el café Counter Culture para sus tres sabores de café diferentes, el mejor de ellos es café crujiente. Un amigo mío se comió una taza y dijo: “Ningún otro helado de café volverá a hacerme feliz. “El espresso Counter Culture hace una aparición bravura en su affogato desmesuradamente intenso: espresso frío en un tazón con una bola del helado que elijas, obviamente vainilla si alguna vez puedes decidir cuál de los cinco quieres.

Tiene tres tipos de caramelos. En una tienda básicamente sin sabores perversos, su caramelo sin sal es seguramente uno. Es su rebelión contra la locura del caramelo salado, que él cree que debe terminar. "Puedes comer tanto caramelo salado", dice. El caramelo sin sal es su idea de protesta.

"¿Cómo va la batalla?" Yo pregunté.

"El caramelo sin sal no se vende", respondió. "Voy a tener que ajustar la receta, cambiarla a caramelo".

Hace cinco años, Morgenstern dirigía el restaurante General Greene en Fort Greene, Brooklyn. Alquiló un pequeño espacio en el sótano para hacer helados, construyó un carrito de helados equipado con ruedas de motocicleta Yamaha y comenzó a vender paletas justo afuera de la puerta principal, dos por $ 3. Lo hizo todo él mismo, con sus propias manos y su propio trabajo, firma de su carrera. Armó la tienda en Rivington St. casi sin ayuda de nadie.

Dice que lo que está haciendo es una lucha, un sacrificio. Trabaja seis días a la semana, a veces siete, lo que él llama trabajo real, "no sentado en una silla, soñando con un nuevo sabor de helado y llamando a eso trabajo". Dice que durante la mayor parte de su vida laboral su sueldo fue de $ 400 a la semana, y que la suya es una historia de perseverancia. Mientras construía el mejor helado de Morgenstern, vivía en un apartamento de 150 pies cuadrados con una bañera en la cocina, ubicado en el mismo edificio que el restaurante Carbone. Pagaba 900 dólares de alquiler al mes y dice que todavía estaría allí si el edificio no se hubiera vendido. Nunca tuvo una tarjeta de crédito hasta que la tienda estaba casi terminada y necesitaba equipo desesperadamente, así que compró una y la usó para comprar una máquina de café espresso.

Podría haber contratado inversores, pero no lo ha hecho. Dice que siempre exigen expansión, insisten en operar más comercialmente, piden sabores gonzo. Esa es la forma en que operan otros empresarios de helados, pero él no, no es que no esté tentado. Él sonríe, considerando lo que resultaría de ello. "Dentro de cinco años", dice, "Morgenstern's podría estar haciendo helado con un núcleo de galletas Graham, rodeado de una nuez de malvavisco, y yo podría estar en un barco en alguna parte".